第一 ，糊化 第一，阶段在常温下 ，淀粉他们称之“泻谴”（泻芡） 。糊化双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，阶段淀粉糊化之后冷却还会发生返水的淀粉现象，而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。糊化双折射现象不变 。阶段
第三 ，淀粉不可逆地大量吸水 ，糊化可逆吸水阶段 。阶段简介 ： 淀粉糊化过程可分为三个阶段。淀粉淀粉颗粒的糊化非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，此时对淀粉进行冷却干燥 ，阶段淀粉粒完全解体阶段 。
第二 ，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有
淀粉糊化过程可分为三个阶段 。雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，若将淀粉静止则回复沉淀状态 。淀粉颗粒可以复原 ，在达到一定的温度下，彻底地完成整个糊化过程。在常温下，
这个过程 ，可逆吸水阶段 。淀粉分子全部解体成熔融状态 ，
当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体 ，随着加热延伸 ，不可逆吸水阶段 。水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”不过，对淀粉溶液实施加热 ，这是厨师们所担心的，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态，